(Encore) Un autre café d’exception.
Incroyable mais vrai : un des cafés les plus chers au monde (pour ne pas dire le plus cher) est récolté dans les crottes d’un volatile.
En effet, après avoir laissé le « Jacu » se nourrir de cerises de café, le producteur récupère le café dans les excréments de cet oiseau au beau plumage … ainsi se fabrique le ‘Jacu Bird Coffee’ …
Introduction
Probablement l’un des meilleurs cafés du monde, traité de façon surprenante par le tube digestif d’un oiseau, le Jacu, un lointain cousin d’un poulet qui vit au Brésil.
D’une taille relativement grande (50cm à 1m de haut), il monte dans les caféiers et se gave de cerises de café mûres, préférant les cerises jaunes aux rouges.
Il ne choisit que les meilleures. Un vrai gourmet…
Longtemps considéré comme un nuisible dans les plantations de café, et donc pourchassé, il a dû sa nouvelle notoriété au fait que les cerises récoltées à la sortie de son tube digestif, au milieu donc de ses excréments (beurk !), se sont révélées, après lavage et torréfaction, extraordinairement savoureuses, tapissant la bouche d’un arôme à la fois subtil et puissant, qu’on ne trouve dans aucun autre café au monde.
Un goût à la fois subtil et puissant, inimitable…
Le jacu …. poulet ou faisan ?
Que sait-on réellement de ce volatile ?
Commençons par une petite défintion : Jacupema (Ornithologie) : espèce de jacou ou yacou, dont le nom s’écrit aussi jacu-pema est un oiseau du Brésil.
En fait, le jacupema n’est autre que le ‘Penelope Superciliaris’, qui est l’un des meilleurs gibiers du Brésil.
La Pénélope péoa (Penelope superciliaris) est une espèce d’oiseau de la famille des Cracidae.
Elle vit dans les forêts sèches et zones de broussailles de plaine subtropicales et tropicales.
Si elle n’est pas chassée, elle tolère bien la proximité de l’homme et peut être trouvée même dans la ville de Rio de Janeiro, dans des endroits comme le Jardin botanique ainsi que dans la forêt voisine de Tijuca.
Pénélope péoa
Penelope superciliaris
Classification: 
Règne : Animalia
Embranchement : Chordata
Sous-Embranchement : Vertebrata
Classe : Aves
Ordre : Galliformes
Famille : Cracidae
Genre : Penelope
Cet oiseau est aussi connu sous le nom de « Faisan du Brésil ».
En effet, dans le « Dictionnaire raisonné et universel des animaux ou le règne animal » (1759), à la rubrique « Faisan du Brésil », il est précisé que : « Cet oiseau est le Jacupema de Marcgrave et le coxolitli d’Hernandez ».
Il est de la grandeur d’une poule domestique, il a la queue longue d’un pied et large; les jambes longues; le plumage tout noir, mêlé d’un peu de brun;… ; le gosier sous la tête d’une longueur d’un demi-doigt; et couvert d’une peau rouge…;et le nom de Jacupema lui a été donné de Jacu »
(Georg Marcgrave 1610-1644 était un naturaliste allemand ayant beaucoup travaillé sur la faune brésilienne).
Pour résumer : Le jacu (Jacu-Pema) est une espèce de gros poulet sauvage brésilien à la chair très ferme qui ressemble à un faisan.
Maintenant que nous avons fait les présentations avec notre volatile « mangeur de café »; regardons maintenant comment s’effectue la production de ce fameux « Jacu Bird Coffee » …
Le Jacu et le café …
Parfois comparé au Kopi Luwak d’Indonésie, café digéré par un petit rongeur et récolté dans des conditions similaires (voir l’article qui lui est dédié …), le Jacu lui serait de fait supérieur en arôme et en finesse.
Sa supériorité supposée sur le Kopi Luwak tient aux différents systèmes digestifs entre les deux animaux.
Les enzymes digestifs sont similaires chez les mammifères et chez les oiseaux.
Cependant, alors que les gésiers produisent des acides aidant à fissurer et à broyer les graines, ces acides sont peu développés chez les oiseaux du même type que le Jacu.
Les grains n’ont donc pas beaucoup d’égratignures qui permettraient l’absorption de produits chimiques qui pourraient altérer les propriétés du grain.
Origine géographique
Le café Jacu, produit au Brésil dans la région de Pedra Azul de la province d’Espirito Santo (dont la capitale est Vitoria), est certifié organique et même « biodynamique » (voir page suivante le chapitre sur l’agriculture bio-dynamique).
Les caféiers concernés poussent à une altitude d’environ 450 mètres.
Les variétés de café dont se nourrit le Jacu sont le Bourbon, l’Icatu et le Catuai.
Ce café possède une acidité légèrement supérieure à celle des autres grains de café produits dans la même région.
Le café « Jacu bird » est un café corsé, vif, et doux. Son arôme, à la fois subtil et vigoureux, ne se retrouve dans aucun autre café au monde.
Une production très limitée
Malheureusement, sa production ne dépassant pas les centaines de kilos, ce café d’exception a également un prix d’exception : Environ 200 euros le kilo, plus cher encore que le Kopi Luwak.
Reste donc à espérer que ces volatiles fassent beaucoup de petits…
Agriculture bio-dynamique
NB : Nous verrons à la page suivante que Henrique Sloper de Araùjo : le producteur du « Jacu Bird Coffee » pratique une agriculture « Biodynamique » (Organic).
Les bases de l’agriculture bio-dynamique sont fondées sur une conférence de Rudolf Steiner (1861-1925) aux agriculteurs européens en Allemagne durant le mois de Juin 1924.
Cet homme, grand philosophe en son temps, avait une faculté à relier les composants de l’agriculture à leurs aspects spirituels et estimait que la science est une belle invention mais qu’il ne faut pas la suivre au point d’en oublier tous les acquis de nos ancêtres remontant en termes d’agriculture à plus de 7900 ans.
En 1924 certains agriculteurs se posaient déjà des questions sur l’utilisation des engrais chimiques produits en trop grand nombre pendant la première guerre mondiale et utilisés en agriculture, ils trouvaient déjà que la qualité de leur alimentation s’était dégradée.
Le discours de sa conférence à Koberwitz en 1924 est publié en livre : « Agriculture: Fondements Spirituels de la Méthode Bio-Dynamique » disponible aux Éditions Anthroposophique Romandes (difficile à lire pour un néophyte).
Son discours mettait déjà en garde contre les méfaits de l’alimentation du bétail avec des farines animales qui provoque une production trop importante d’urate allant au cerveau et rendent le bétail fou. 70 ans plus tard le scandale de la vache folle démontre à grande échelle les méfaits de l’alimentation du bétail avec des farines animales. Ceci n’est qu’un exemple des points abordés lors de ce cours aux agriculteurs.
Cette méthode a pour idée de départ le concept d’« organisme agricole » qui consiste à regarder toute ferme, tout domaine agricole comme un organisme vivant, le plus diversifié et le plus autonome possible, avec le moins d’intrants en ce qui concerne le vivant (plants, semences, fumure…). Développée et expérimentée par les agriculteurs, cette méthode utilise des préparations à base de plantes censées activer ou maîtriser les « forces cosmiques » des planètes présentes dans le sol afin de soutenir un bon processus végétatif et limiter le développement des parasites.
C’est l’emploi de ces préparations reposant sur des principes ésotériques, et la prise en considération des rythmes lunaires et planétaires, qui différencient principalement l’agriculture biodynamique de l’agriculture biologique.
La biodynamie s’adresse à tous les domaines de l’activité agricole tels que la production de semences, l’élevage, l’apiculture, la viticulture ou le jardinage. Mise en pratique sur des domaines viticoles, pour la production du thé en Inde ou encore du coton, la biodynamie s’attache tout particulièrement au fonctionnement biologique des sols et des végétaux et cherche avant tout l’amélioration de la qualité des produits.
Henrique Sloper de Araùjo
Vous trouverez l’interview (en français) de Henrique Sloper à l’adresse suivante :
http://www.youtube.com/watch?v=iMLm-oiTVGQ
Henrique Sloper produit différents cafés organiques dont le fameux « Café Jacu ».
Tel que vous pouvez le voir dans cet interview : Henrique Sloper de Araùjo est sensible à l’équilibre de la nature et des forces cosmiques…
Il essaie de fournir des cafés avec des méthodes « raisonnées » de productions.
Dans un premier temps, le Jacu était vu comme un « prédateur » … grâce à l’approche d’Henrique, cet oiseau est apparu comme le principal maillon de la production de ce café haut de gamme …
La société de Henrique Sloper s’appelle « Camocim » …
Lien vers la société Camocim : http://www.camocimorganic.com
Imaginez que vous prenez part au processus de sélection dans la nature.
La survie du « plus apte », comme Darwin pouvait le proclamer.
La Camocim vous apporte cette occasion avec son rare « Jacu Bird Coffee ».
La Camocim et les fermes Atalaia sont peuplés du Jacu : un oiseau natif d’Amérique du Sud.
Ces volatiles indigènes sont strictement végétariens, habitants des plantations forestières (zones de plantations de café sous couvert forestier) et se nourrissant exclusivement de cerises de café mûres 
issues de la meilleure qualité de café sur la plantation.
Il s’agit d’un processus de sélection naturelle d’un café de qualité.
En tant que partisan de la flore et la faune naturelles de la ferme, Camocim accueille le Jacu Bird comme un membre du système agro-florestal de la ferme.
Plutôt que de penser au Jacu comme un parasite, qui mange les plus belles cerises de café, nous avons vu la possibilité d’utiliser le Jacu Bird comme un de nos meilleurs cueilleurs manuels de café.
Une fois ingéré, le Jacu Bird, élimine les cerises digérées qui s
e trouvent sur le sol sous les caféiers.
Notre personnel recueille ces déjections inodores, les transporte vers les aires de séchage où ils sont séchés, nettoyés et stockés dans leur parchemin pour un maximum de trois mois.
Le résultat est un café rare naturellement choisi parmi les plus belles cerises sur la ferme.
Cet unique « Jacu Bird Coffee » a un profil de goût différent de nos cafés Camocim standards.
Le « Jacu Bird Coffee » est un café doux, corsé, encore un peu plus acide; donnant une excellente tasse de café.
Thierry Prieux
Sources :
Lien vers la société Camocim : http://www.camocimorganic.com
http://modernfarmer.com/2013/10/flight-jacu-bird/
Interview (en français) de Henrique Sloper :http://www.youtube.com/watch?v=iMLm-oiTVGQ
http://boncafeparis.wordpress.com/2011/06/19/le-jacu-bird-cafe-predigere-du-bresil-de-larbre-a-cafe-presente-par-henrique-le-producteur/
http://www.seaislandcoffee.com/browse-estates/jacu-bird-coffee.html
http://revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC1689820-1641-1,00.html
http://archive.hasbean.co.uk/brazil-camocim-jacu-bird-organic-2007-2008–11241
http://www.jacu.no/
http://restaurant.michelin.fr/magazine/terroirs-saveurs/la-decouverte-des-cafes-dexception