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kopi luwak



Le plus cher et pour certains le meilleur café du monde: C'est de la crotte au prix de la truffe......






Incroyable mais vrai , le meilleur café du monde est récolté dans les excréments d'une civette asiatique, le luwak (Paradoxurus hermaphroditus) .
Ce petit fauve se nourrit exclusivement de cerises de café, mais rejette les grains, qu'il ne peut digérer.
Ces derniers sont donc aromatisés aux enzymes digestifs de son tube digestif, qui leurs confèrent un délicat arome sucré, entre cacao et noisette.

Historique

L'histoire de ce café est pour le moins étonnante, car il fallait quand meme en avoir une grande envie pour récupérer des grains de café dans des excréments.
Au XVI siècle l'Indonésie est envahie par les Hollandais ( particulièrement les iles de Sumatra, Java, Sulawesi et Bali).
carte asie
Les propriétaires Hollandais des plantations ne veulent pas que les locaux qui travaillent dans leurs plantations boivent du café, pour éviter le vol et les chapardages .
Mais les locaux qui ont bien envie de faire comme les " blancs " se rende compte qu'il y a des grains de café dans les excréments d'un animal, une civette que l'on appelle en Indonésie le Luwak ils vont donc les récupérer, les laver et les torréfier.
le kopi (café en indonésien) luwak (du nom de la civette) est né.

Le luwak

Le luwak ou civette palmiste est un genre de gros chat asiatique de la famille des civettes, c'est un petit animal a pattes courtes et avec une longue queue , un mélange de martre et de chat.
Cette civette palmiste hermaprodite (Paradoxurus hermaphroditus) jouit d'un statut bien particulier en égard à son role dans la production du café...
luwak Ce n'est pas cependant ce qui lui a valu son nom latin de "paradoxe hermaphrodite" qu'elle doit plutot à la présence sous la queue, aussi bien chez les males que chez les femelles, de glandes sudorifères ressemblant à des testicules.>
C'est un animal qui vit essentiellement la nuit, assez solitaire et qui est omnivore. Il se régale d'insectes, de petits mammifères mais a un penchant pour les fruits, les mangues, et ce qu'il affectionne particulièrement ce sont les cerises de café.
Il les aime tellement que pendant des années les producteurs de café le considéraient comme prédateurs et lui ont donc fait la guerre. Le luwak était l'ennemi des plantations dans lesquelles il causait quelques dommages, maintenant il en est l'invité...
Le luwak est un animal somnolent et léthargique et passe sa journée à dormir et le pic de son activité a lieu la nuit.
Chaque luwak se nourri quotidiennement d'environ 1 kg de cerises de café ce qui à la sortie fournit un total d'environ 50 g de grains .
Cet animal se nourrit donc de cerises de café, mais il sélectionne intelligemment le plus mur et le plus parfumé, c'est à dire contrairement aux cueilleurs de café, il sait apprécier avec les yeux et aussi avec le nez, aidant ainsi a ce que le kopi luwak soit le meilleur café du monde.

Processus

luwak Comme on l'a vu plus haut , l'animal va sélectionner en s'aidant de son flair, les meilleures baies, les plus mures et va les ingurgiter.
Une fois dans l'estomac, la digestion va se faire, et les enzymes vont entrer en action. L'animal va digérer la pulpe de la cerise de café mais pas le noyau ( le grains de café ), qu'il va donc rejeter dans ses excrments.
C'est ici que s'arrete le role de la civette dans le création du kopi luwak et que commence l'intervention de l'homme.
luwak Les excréments de la civette vont etre tout d'abord recueillis sur la plantation, puis ils vont faire l'objet de nettoyage.
En premier lieu on va émietter les selles recueillies pour séparer les grains de l'excrément.>
Puis ces grains de cafévont etre laver à plusieurs reprises, puis sécher rapidement au moyen d'une soufflerie chaude, de façon à éviter toute fermentation avec l'humidité qui pourrait résulter du lavage.
Arrive enfin l'étape de la torréfaction, bien que toutes les étapes soient importantes, la torréfaction est un élément clé dans le processus , car l'aspect, le gout, l'arome et le corps sont acquis par la torréfaction des grains.
Le café doit etre torréfié à une température comprise entre 220 et 230 degrés centigrade et refroidi rapidement pour arreter le processus de grillage , permettre à l'arome d'etre fixé et obtenir ce gout très particulier de chocolat noir, clou de girofle, odeur de musc et d'argan qui fera le meilleur café du monde.

Les contrefaçons

Ou il a du luxe, il y a de la copie, et pour beaucoup il y a de l'argent facile à faire avec la crédulité et l'ignorance de certains.
Difficile à moins d'etre un spécialiste de faire la différence entre un faux kopi luwak et un vrai kopi luwak.
Il faut d'abord comprendre qu'en Indonésie le gouvernement n'est pas aussi strict qu'en France et qu'il n'a pas ou ne se donne pas les moyens réels de lutter contre la contrefaçon.
Il existe plusieurs formes de faux kopi luwak :
Le vrai faux :un ordinaire grain de café que l'on va vous vendre comme le meilleur café du monde et à prix d'or ( dans certain cas aromatisé au chocolat pour faire plus vrai ).
le demi faux : on va mélanger quelques grains de kopi luwak avec du café banal .
luwak le léger faux : le processus est bien respecté, ce sont effectivement des civettes qui ingurgitent avant d'expulser les grains de café, la différence vient seulement du fait que ces animaux sont en captivité on leur donne donc un plat de cerises de café à manger.
Et toute la différence est dans ce plat, en liberté le luwak va choisir avec son nez, son flair et sa vue, les meilleures cerises de café, il y a donc une sélection de faite, alors qu'en captivité les baies de café données à la civette à manger, sont choisies par l'homme et la vue est le seul sens qui rentre en compte pour choisir les baies.
On estime qu'a l'heure actuelle la capacité de production mondiale est de l'ordre de moins d'une tonne par an, on est donc en droit de se poser de nombreuses questions quand on voit tous ces kilos en vente un peu partout.
Dans le léger faux il n'y a pas vraiment arnaque, juste une qualité finale du produit nettement inférieure à ce qu'elle devrait etre.

Les certificats d'authenticité :

Le certificat est délivré seulement si un échantillon d'une récolte spécifique est envoyé au laboratoire SUCOFINDO à Djakarta. Une fois évalué, le laboratoire émet un certificat mentionnant que l'échantillon reçu de kopi luwak est pur à 100%.
Mais ensuite, rien ne garanti lors de la vente que la récolte de l'échantillon analysé sera bel et bien composé de pur kopi luwak.
Les autorités n'ont aucun pouvoir de suivi ni de controle sur les méthodes de travail des revendeurs.
Beaucoup d'entreprises créent aussi malheureusement leur propre certificat. Il est coutumier de remarquer qu'ils ont tous un aspect différent.

Conclusion :

luwak Si vous voulez boire un véritable kopi luwak , il vaut mieux allez en Indonésie et le boire dans une plantation.
La production mondiale du véritable kopi luwak ne dépasse pas une tonne par an , donc le prix ne peut etre que très élevé , en général autour de 1000 euros le kg soit 250 euros le paquet de 250 grs.
Et le prix du "petit noir" laisse reveur, une seule tasse peut coùter de 15 à 40 euros... et meme jusqu'à 70 euros !.
Tout paquet vendu a un prix inférieur ou sois-disant en promotion ne peut etre que du faux.

Alors... prendrez-vous un petit kopi luwak ?....



Thierry Prieux
et
Jean Christophe Cañadas



Source:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Kopi_luwak
http://www.cafekopiluwak.ca
http://kopi-luwak.eu/lacivettekopiluwak.html



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